Aziatische restaurants op de Zeedijk slaan alarm over een groeiend tekort aan gespecialiseerde koks. Door strengere regels vanuit de overheid is het sinds vorig jaar moeilijker geworden om specialistische koks uit landen als China, Thailand of Vietnam naar Nederland te halen. Volgens de brancheorganisatie van Aziatische ondernemers staat hierdoor de kwaliteit van de keukens onder druk op Zeedijk.
De Zeedijk is een van de oudste straten van Amsterdam. Dit is het hart van Chinatown, vol Aziatische restaurants. ”Dit is een stukje Amsterdamse trots, maar de kwaliteit holt achteruit”, zegt Liping Lin van Vereniging Chinese-Aziatische Horeca Ondernemers. “De koks die hier al jaren werken, dreigen te worden teruggestuurd.”
Sinds vorig jaar zomer geeft Nederland volgens de branchevereniging geen werkvergunningen af aan koks van buiten de EU, na meldingen over misstanden binnen de Aziatische horecasector. Hoewel de regel vorig jaar al is ingevoerd, worden de effecten nu pas echt voelbaar. Zo zijn er volgens Lin minder koks voor hetzelfde werk en moeten ze steeds vaker de menukaarten aanpassen om de juiste kwaliteit te leveren.
“Dit is ons DNA”
”Het is onmogelijk om iemand in zes maanden op te leiden tot specialistisch kok. In onze keuken draait alles om vuurbeheersing, smaak en techniek. Dat leer je niet even snel, dat kost jaren. Dit is ons DNA, onze identiteit. Helaas moeten keuzes we nu maken, maar dat voelt als armoede voor de culinaire beleving van Amsterdam.”
Afgelopen week vroegen horecaondernemers in Den Haag opnieuw aandacht voor het probleem. Los van de landelijke politiek, hopen ze ook op actie van de gemeente. “Laat de Aziatische smaak van de Zeedijk blijven bestaan”, klinkt het. Want als deze trend doorzet, zeggen de ondernemers, dan verliest Amsterdam een culinair visitekaartje.
